面條發(fā)紅的主要因素有哪些

在我們生活中面條變紅的原因是有很多種的，就比如：面條生產(chǎn)公司如果制作將面粉的原料麥子含有加拿大硬紅麥，那么等到磨碎后在加工的時(shí)候會(huì)發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)就能促使面條變紅；正在制作過程中如果沒有確保濕度以及溫度，或者是某種器具造成的影響，就會(huì)發(fā)生褐變現(xiàn)象，不過這種面條吃到人體中是不會(huì)造成任何不良影響的；還有就是你放置的時(shí)間太久了，就會(huì)變紅了。

面粉合成面團(tuán)過一段時(shí)間會(huì)發(fā)酵，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸，所以加堿（面堿）來(lái)中和一下，對(duì)人體無(wú)害,所以不用擔(dān)心。

濕面條變紅的原因如下：

1、添加劑色素過量：面粉本身增白劑過量，在制作的鮮面條放置過程中產(chǎn)生苯甲酸，在空氣中進(jìn)一步氧化成苯酚類物質(zhì)，所以顯紅色。

2、腐敗變質(zhì)：微生物也是引起面制品發(fā)紅的一個(gè)重要因素。濕面條由于水分含量較高，面粉本身受雜菌的感染及面條周圍環(huán)境的污染，使得面條表面有雜菌、細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，一部分的菌種的排泄物為紅色。當(dāng)小麥發(fā)生霉變時(shí)也會(huì)使麥粒涌現(xiàn)紅色霉?fàn)钗锘蛉赴?，影響面粉的正常色澤，使面制品涌現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。另外小麥發(fā)芽、陳化、受熱跟蟲蝕都會(huì)使面粉的面筋質(zhì)發(fā)生變更，使終的面制品表皮色澤發(fā)暗，偶爾也會(huì)有發(fā)紅等非?，F(xiàn)象。

3、面粉的品質(zhì)

面粉胚乳中含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個(gè)發(fā)色團(tuán)，有接受光譜的機(jī)能，顯現(xiàn)由黃到紅的顏色，但和著空氣中氧氣的氧化會(huì)使其接受光譜的機(jī)能削弱，使面粉垂垂變白。當(dāng)使用剛剛生成而未經(jīng)后熟的面粉制作面制品時(shí)，也會(huì)使面制品涌現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。