掌握掛面生產(chǎn)工藝發(fā)展趨勢

湖北金銀豐食品有限公司向大家分享了掛面生產(chǎn)工藝的發(fā)展歷程趨勢：

1、低溫干面條干燥生產(chǎn)線的冷風固定區(qū)域：半干面條通常采用不加熱而是加強氣流的方法。以大量干燥空氣來促進面條去濕，使掛面形狀初步固定，除去表面水份。

2、低溫干面條干燥生產(chǎn)線中的蒸發(fā)區(qū)：此區(qū)以水份內(nèi)擴散為主，強化通風，使空氣循環(huán)暢通，此時跨區(qū)溫度上升，不要過“急”，要使溫度形成“梯度”，保持一定濕度，一方面，它會將熱能傳遞到面條上，以減小表面和內(nèi)部之間的溫差；另一方面，它可以加速內(nèi)部水的擴散，水份慢慢蒸發(fā)，如果此時溫度、濕度差過大，會造成表層干得快，表面“結(jié)膜”、“關門”、“龜裂”等現(xiàn)象，內(nèi)外水份不平衡，掛面外干內(nèi)濕，導致面條酸面、酥面等質(zhì)量問題，存放期短。

3、低溫掛面烘干生產(chǎn)線全蒸發(fā)區(qū)（升溫降濕）經(jīng)過“保潮發(fā)汗”階段的面條，內(nèi)部水份向表層轉(zhuǎn)移通暢，使水份積聚在表面，且面條有一定的強度，進行進一步升溫，適當降低相對濕度，使面條水份在高溫低濕狀態(tài)中及時地蒸發(fā)出去。如果不加熱，表面水分將再次遷移到內(nèi)層，以實現(xiàn)內(nèi)部和外部水分濃度的平衡。 如果面條較厚（> 0.8毫米）并且是圓形的，此區(qū)作為保潮出汗區(qū)的延伸，繼續(xù)保潮，使得內(nèi)部水份全部轉(zhuǎn)移于表層，不存在夾心，然后水分在高溫區(qū)的末端排干，以達到內(nèi)部和外部擴散的平衡，從而完成了主要干燥階段的整個過程。

4、低溫掛面烘干生產(chǎn)線降溫散熱：經(jīng)過主干燥階段，面條大部分水份已被脫去，面條的組織已基本固定，此時只需空氣的流動作用，緩慢降低面條本身溫度，并繼續(xù)脫去一小部分水份，達到產(chǎn)品質(zhì)量標準所含水份要求，此階段的作用有兩方面，一是采取緩蘇過程，調(diào)整其表面和內(nèi)部水份含量不平衡，消除掛面因干燥收縮產(chǎn)生的內(nèi)應力，增加面條的韌性與彈性；