面條質(zhì)地改良劑種類你知道多少

面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康食品，早已為世界人民所接受與喜愛。湖北面條廠家介紹面條添加劑有L-鹽酸賴氨酸，氨基酸及含氮化合物，磷酸二氫鈉，焦磷酸鈉等，添加劑可以滿足防腐保鮮和外觀色澤的需要，可以改善食品色，香，味等品質(zhì)。

面條質(zhì)地改良劑主要用來改善面條加工過程的工藝性能，例如，使面團(tuán)有較好的黏彈性、伸展性、抗破斷性等等，同時也有降低方便面吸油量，改善口感的作用。面團(tuán)質(zhì)地改良劑種類很多，但基本上可分為以下幾類。

（1）食鹽

食鹽可使面筋緊縮，增強(qiáng)其黏彈性和強(qiáng)度，從而減少制造過程中的斷條率，添加食鹽還有調(diào)味和防腐之功能。工業(yè)制面時，因為需要面帶、面條有一定強(qiáng)度，所以一般需要添加一定量的食鹽，使用量約為原料量的2%-3%，有時高達(dá)5%-6%?？紤]到人們飲食生活中的低鹽要求，在滿足加工工藝的前提下，盡量少添加鹽為好。手搟面往往不需要添加食鹽，因為含鹽較多的面條，也容易使消費者對面粉的品位發(fā)生疑慮。

（2）堿水

和面加堿水的方法起源于我國西北一帶，所用的堿是由鹽堿地上長的篙草灰燒結(jié)而成，亦稱天然堿，主要成分為Na2CO3和K2CO3。使用堿水時要配合復(fù)合磷酸鹽，以改善面團(tuán)的保水性、黏彈性和酸堿緩沖性。

（3）淀粉及其修飾衍生物

如果說決定生面面團(tuán)或面條物理性質(zhì)的主要成分是面筋的話，對于煮熟的可食狀態(tài)的面條，淀粉則是影響口感品質(zhì)的主要因素之一。面條添加的淀粉，以馬鈴薯和木薯淀粉比較好。尤其是馬鈴薯淀粉，它不僅顆粒大，易膨潤，而且是自然界惟一可與磷酸鹽共價結(jié)合的淀粉，因此不易老化。

（4）酪蛋白

添加蛋清往往可提高面條品質(zhì)，酪蛋白鈉代替蛋清，同樣可起到改善面條品質(zhì)的作用。當(dāng)添加量適當(dāng)時，它有以下優(yōu)點：使面條吸水率增加，煮面得率提高；減少糊湯；增強(qiáng)面條抗張力；減少油炸時的吸油率，可將吸油率從19.5%降至17.5%左右。另外，乳清蛋白還可增加面條的筋道感。

（5）乳化劑

面條常用的乳化劑有硬脂酸單甘酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂質(zhì)。

（6）植物膠

為了增強(qiáng)面條的加工性和口感，植物膠常作為添加劑加入面粉中。這些植物膠包括：瓜爾豆膠、沙蒿膠、羅望子膠、海藻膠、魔芋甘露聚糖、明膠和羧甲基纖維素等。其中瓜爾豆膠比較常用，它除可改善面團(tuán)黏彈性、保水性，使面條滑爽，不糊湯外，更有降低油炸方便面吸油率的效果。沙蒿膠是我國近年開發(fā)和應(yīng)用的特有植物膠，其某些性能優(yōu)于瓜爾豆膠，尤其對于蕎麥、莜麥等不含面筋的面粉，添加沙蒿膠可大大提高制面知識講座性，減少小麥粉的添加。使用羧甲基纖維素，也有類似效果。

（7）復(fù)合磷酸鹽類

復(fù)合磷酸鹽多與碳酸鈉和碳酸鉀一起被配合成堿水，俗稱磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀，還有焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀及六偏磷酸鈉等。其主要作用是：穩(wěn)定堿水中碳酸鈉和碳酸鉀的作用。不添加時，堿水往往會發(fā)生沉淀、渾濁而失去作用，在堿水中同時混合聚磷酸鹽可防止堿水失效。提高制面得率，防止煮面時面條崩裂及變色。